Ángela Lara Hernández. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
La enfermedad celíaca tiene como único tratamiento, de eficacia realmente constatada, la dieta exenta de gluten, entendiéndose como la presencia de gluten <20ppm. Es por ello que unas de las funciones que se realizan desde la Red Sevilla Sin Gluten es hacer un seguimiento de los establecimientos adheridos mediante la detección de GlutenTox. En muchas ocasiones nos preguntan acerca de los dispositivos portátiles, tanto para la comida, como para las superficies, también existen dispositivos para comprobar si las personas celíacas efectivamente llevan una adecuada alimentación sin gluten.
Es por ello que hoy queremos traerte un artículo científico sobre la evaluación de uno de estos dispositivos. Este sensor, denominado Nima, está disponible para los consumidores que quieran determinar la presencia de gluten en los alimentos. Pero, ¿cómo se puede confiar en que sea así? ¿cómo funcionan este tipo de dispositivos?
Se han desarrollado métodos, en especial ensayos inmunoabsorbentes ligados a enzimas (ELISA), que son específicos y sensibles para detectar residuos de gluten que contaminan alimentos. Sin embargo, estos métodos están muy lejos del consumidor de a pie. De la necesidad de acercar este tipo de pruebas, surgen dispositivos como Nima que es esencialmente una tira de flujo lateral montada dentro del dispositivo de prueba automatizado que extrae la muestra de prueba, realiza el análisis de flujo lateral y detecta cualquier respuesta positiva con un sensor óptico. Esta tira de flujo lateral está impregnada con anticuerpos antigluten patentados. El estudio tiene como objetivo evaluar este dispositivo frente a los métodos ELISA para poder comparar la precisión, sensibilidad y especificidad. Se analizaron 13 productos alimentarios diferentes que oscilaban de entre 5 y 100 ppm de gluten.
Detección de gluten mediante ELISA cuantitativo
Para la medición de los niveles de gluten en varios alimentos, se trituraron juntas tres porciones de 10 g. de todos los productos utilizando una licuadora con cuchillas y recipientes separados, extraíbles y lavables. Luego los niveles de gluten se determinaron de forma independiente utilizando distintos kits y siguiendo las instrucciones de los fabricantes. Se realizaron extracciones por triplicado de acuerdo con las instrucciones del kit y se realizaron mediciones por duplicado de cada extracción. Las concentraciones de gluten en cada muestra, se interpolaron a partir de la curva estándar utilizando el software proporcionado por los fabricantes del kit.
Detección de gluten con el dispositivo portátil de detección de gluten
Se realizaron seis determinaciones independientes en cada producto. El dispositivo se utilizó en muestras intactas y en molidas de diferentes productos alimenticios. Para los productos enteros, se introdujeron en la cápsula Nima trozos pequeños, separados y se procesaron tal y como indicaba el dispositivo. Se hizo lo mismo con los productos molidos.
Se añadió distinta cantidad de gluten (harina de trigo diluida) para así tener un punto de referencia para conocer los niveles de gluten. El dispositivo fue confiable para la detección de residuos de gluten en las 13 matrices de alimentos a niveles de >20 ppm. La molienda de las muestras de alimentos sólidos no mejoró el rendimiento del sensor de gluten portátil.
CONCLUSIÓN
Como conclusión, la adherencia a la dieta sin gluten es fundamental para la salud de las personas con enfermedad celíaca, La concentración aceptada es menor de 20ppm, proporcionando un margen de seguridad para estos consumidores. Un alimento que tenga 20ppm de gluten contendrá 5mg de gluten en una porción grande de 250g. Es por ello que alimentos con menos de 20 ppm de gluten provoquen reacciones adversas en los consumidores y de ahí que este tipo de dispositivos les puedan ayudar en momentos en lo que pueda haber duda acerca de la concentración de gluten.
BIBLIOGRAFÍA
Taylor SL, Nordlee JA, Jayasena S, Baumert JL. Evaluation of a Handheld Gluten Detection Device. J Food Prot. 2018 Oct;81(10):1723-1728. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-18-184. PMID: 30239212.
