Ángela Lara Hernández. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Sara Osuna de la Peña. Digital Content Junior
En nuestro entrada más reciente sobre recetas de pan sin gluten, añadimos un ingrediente que, quizás os totalmente desconocido. Así que hoy venimos a hablaros del psyllium y contaros por qué cada vez se utiliza más en productos sin gluten.
La Plantago Ovata produce el psyllium, el cual se extrae de sus semillas. La industria utiliza estas semillas comercialmente para producir mucílago. Son plantas que toleran climas secos y fríos, y principalmente se cultivan en el norte de India.
Entre sus usos, el psyllium se utiliza principalmente como fibra dietética para aliviar síntomas como el estreñimiento o, por el contrario, en casos de diarrea leve. También se utiliza como espesante alimentario (que es la función que vamos a ver más en profundidad).
Existen estudios que evidencian que disminuye los niveles de colesterol en sangre en personas que padecen hipercolesterolemia, y que reduce los niveles de azúcar en sangre en personas con diabetes mellitus tipo II.
Como decíamos anteriormente, el psyllium es una fibra natural, predominantemente soluble (se disuelve en agua), que forma un gel viscoso cuando se hidrata y no se digiere ni fermenta. En el intestino delgado, el gel de psyllium aumenta la viscosidad del quimo (bolo alimenticio que ya ha sido digerido en el estómago), lo que retarda la degradación y absorción de nutrientes. Por esta razón, también se recomienda su consumo en personas que buscan perder peso.
Su utilización en las masas de pan sin gluten se debe a que esta capacidad de formar un gel viscoso provoca un aumento en la elasticidad de la masa, además de mejorar la gomosidad de la miga y la dureza de la corteza, aumentando también el volumen específico del pan.
Como sabemos, el gluten aporta a las masas esponjosidad, elasticidad y consistencia, lo que representaba un gran desafío para los productores de pan sin gluten, quienes buscaban que este se asemejara lo máximo posible a su versión con gluten.
En un primer momento, se utilizaron otros aditivos para mejorar las características organolépticas, como la goma xantana, pero se ha observado una mejora muy significativa con el uso de psyllium.
No solo se añade psyllium a productos sin gluten, también se ha estudiado su incorporación en otros alimentos como lácteos, yogures y derivados de frutas, aprovechando así no solo sus cualidades para mejorar los productos, sino también sus beneficios para la salud.
Otra de las ventajas que presenta es que no es un producto difícil de adquirir y su precio está dentro de lo razonable. Eso sí, tendrás que buscarlo en tiendas especializadas o por internet, ya que no es un producto fácil de encontrar en supermercados.
