Magdalena Leflet. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
En ocasiones se dan casos de personas que han recibido un diagnóstico de enfermedad celiaca pero que tras un tiempo con dieta sin gluten no alcanzan a ver una mejoría en la resolución de sus síntomas. En primer lugar se puede pensar que no ha recibido un correcto diagnóstico o bien, que efectivamente padece celiaquía pero que podría haber además otra patología o trastorno funcional que no ha sido diagnosticado y es el causante de toda esa batería de síntomas.
Partiendo de que se haya realizado un diagnóstico correcto 100% y descartadas otras causas, debemos pensar que la dieta sin gluten no se esté realizando correctamente.
A continuación expongo una serie de errores que suelen cometerse cuando estamos realizando una dieta sin gluten:
Etiquetado
Lo poco que puedes saber al darte un diagnóstico de celiaquía es que el gluten está en cereales como el trigo, centeno, cebada, avena y variedades de estos como la espelta o el kamut, y sus derivados así que lo más fácil sería basar nuestra alimentación en las materias primas que no contienen gluten como legumbres, carnes, huevos, frutas, etc y hasta aquí bien.
La cosa se complica cuando consumimos productos envasados y los consumimos porque entre sus ingredientes no aparece ninguno que contenga gluten. Lamentablemente el etiquetado de estos productos no es todo lo claro que debería ser y lo que pensamos que es un alimento seguro por no contener ingredientes con gluten resulta que ha sufrido contaminación cruzada y que por tanto contiene trazas sin declarar, y esto legalmente no es obligatorio declararlo. Otras veces puede que declare las trazas de algún alérgeno porque lo contiene entre sus ingredientes como, por ejemplo, el apio, y no declare el gluten pudiendo contenerlo.
Por tanto, quitando los alimentos genéricos, que son aquellos que en su naturaleza no contienen gluten, es importante que el resto de los que consumamos indiquen la mención o sello sin gluten.
Especias y salero
Es muy común creer que las especias no contienen gluten. Las especias en rama o en grano son alimentos genéricos pero aquellas que son molidas pueden contener gluten, por lo que deberemos elegir aquellas con la mención sin gluten. En cuanto al salero, es recomendable usar aquellos en los que no se mete la mano para evitar contaminaciones, o bien, disponer de uno a parte.
Contaminación cruzada
Puede que vayas al supermercado y te compres embutido sin gluten o queso en lonchas al corte y que la máquina esté contaminada por haber cortado otro embutido con gluten. Es por ello que lo recomendable es comprar envasados etiquetados sin gluten.
¡Ojo en casa! Puede que tengas tu tostadora sin gluten y pan sin gluten pero puede ser que otros miembros de la familia se hagan un bocadillo y al coger ese embutido sin gluten y haber tocado previamente su pan con gluten terminen contaminándolo. Lo mismo sucede con la mantequilla, la mermelada, etc, que pueden contaminarse al contactar con un cuchillo que ha tenido contacto con un pan con gluten. Es importante que antes de tocar cualquier alimento que vaya a ser destinado a una persona celiaca nos lavemos las manos correctamente con agua y jabón para evitar la contaminación cruzada.
Lentejas
Las legumbres son genéricas, es decir, no tienen gluten, pero por los cultivos, pueden contener granos de trigo, por lo que tenemos que cerciorarnos de que no haya granos de trigo cuando las lavemos.
No dar nada por hecho
No podemos relajarnos, ya hemos visto que gluten puede haber en muchos alimentos, en los medicamentos, etc. Debemos mirar siempre el etiquetado.
Comer fuera
Cuando salimos a comer fuera es importante que estemos seguros que el lugar donde vamos a comer tenga un protocolo especial para evitar la contaminación por gluten y que las personas que nos atienden tengan el conocimiento suficiente sobre el tema.
En casa de amigos o familiares también es importante evitar consumir alimentos que, aunque los hayan realizado exclusivamente para nosotros con todo el cariño y que lo podamos consumir, debemos no comerlos, ya que pueden tener contaminación cruzada. Si ya es difícil para una persona celiaca adquirir alimentos seguros, para una persona que no tiene tanto conocimiento del tema será mucho más complicado.