Johana Gutiérrez. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
El pan y los productos de panadería son una parte esencial de la dieta diaria de la población, es por esto que se buscan nuevos ingredientes de panadería naturalmente sin gluten y nuevos métodos de elaboración para conseguir buenos resultados tecnológicos en el pan. Elaborar pan y productos de panadería tiene su ciencia y el siguiente estudio analiza el uso de aditivos para sustituir el gluten y garantizar la estabilidad y elasticidad de la masa, con el fin de mejorar la calidad nutricional y las propiedades sensoriales del pan sin gluten. El objetivo principal de la industria es prolongar la vida útil del pan y los productos de panadería sin gluten y ampliar así la posibilidad de su distribución en estado fresco.
Descubramos este complejo mundo, de forma resumida, para adquirir conocimiento y quién sabe, convertirnos en auténticos maestros panaderos.
Introducción
Los principales retos para los tecnólogos alimentarios son el pan, los productos de panadería, la pastelería y la pasta. Debido a la ausencia de gluten, deben utilizarse otras sustancias necesarias para mantener la textura, el volumen, una miga satisfactoria, la vida útil y la calidad sensorial.
La mayoría de las personas suelen estar insatisfechas con el pan sin gluten ya que no suelen tener la misma textura y sabor. Los panes sin gluten suelen tener una miga menos flexible, que se endurece más rápidamente y que es fácil de desmenuzar. El sabor de estos productos también es diferente, dependiendo, por supuesto, de los ingredientes utilizados.
El gluten es una estructura específica, un gel viscoelástico que confiere a la masa de trigo y a los productos de panadería sus propiedades únicas. El resultado es una red continua tridimensional suficientemente fuerte y flexible, capaz de mantener un gran volumen de gas y garantizar así el volumen, la forma y la textura suficientes de los productos.
Materias primas para pan y productos de panadería sin gluten
Es necesario sustituir las propiedades tecnológicas específicas de los cereales con gluten típicos en la producción de pan y productos de panadería sin gluten. Para la elaboración de pan y productos de panadería a partir de materias primas sin gluten, es necesario garantizar el volumen y la cohesión de la masa. El rápido endurecimiento de estos productos es un gran problema.
Además de los ingredientes básicos sin gluten, como las harinas y los almidones sin gluten, es necesario añadir otros ingredientes, como hidrocoloides de origen cerealista y no cerealista, fibra de frutas o verduras, semillas de lino y chía, psyllium, almidones modificados y proteínas de muchas fuentes, para conseguir un volumen de pan, una suavidad de la miga y una vida útil suficientes.
Las materias primas básicas para la producción de pan y bollería sin gluten son las harinas sin gluten o los almidones nativos, a los que deben añadirse ingredientes adicionales que «sustituyan al gluten» y garanticen unas propiedades óptimas de la masa.
Especificaciones de la masa sin gluten
La masa sin gluten es un sistema semilíquido muy complejo que contiene polisacáridos y otros componentes que forman estructuras, sustancias que aumentan la viscosidad y sustancias estabilizadoras de la masa. Se caracteriza por una alta densidad y una baja elasticidad. La masa sin gluten contiene más agua que la masa de trigo convencional y la cantidad de agua depende de la naturaleza de las materias primas básicas, de su capacidad para absorber agua y de la granulación de las materias primas. Además, el amasado, su duración y su velocidad son muy importantes. Un amasado prolongado aumenta el volumen específico del pan.
Al hornear, las proteínas se desnaturalizan al aumentar la temperatura y se produce la gelatinización del almidón. Debe crearse una estructura suficientemente fuerte y flexible para mantener las burbujas de gas en expansión y no colapsar durante la cocción o el enfriamiento del producto. Sin embargo, las harinas y almidones sin gluten por sí solos no crean tal estructura. Por lo tanto, es necesaria la adición de hidrocoloides debido a su capacidad de hinchamiento y unión al agua.
Tras el horneado, la corteza de la superficie es firme y crujiente, mientras que la miga retiene la humedad. Después de cierto tiempo de almacenamiento, la humedad de ambas partes del producto de panadería empieza a igualarse. El agua retenida en la miga se difunde a la superficie del producto; la corteza se ablanda y puede deformarse. Por el contrario, a través de este proceso de redistribución, la miga pierde agua, lo que reduce la flexibilidad del pan. El almidón se recristaliza y el pan se endurece, por lo que la miga es ahora quebradiza o dura. El rápido endurecimiento y, por tanto, la vida útil limitada son un gran problema de los productos sin gluten.
La industria está avanzando y aunque hasta la fecha se han ido usando mezclas de cereales sin gluten con harinas de legumbres, semillas y frutos secos para mejorar la textura del pan debido a tu alto contenido en proteínas, una solución alternativa es el uso de proteínas de insectos, por ejemplo, harina de grillo, que mejora la textura del pan sin gluten.
El almidón en la masa y los productos sin gluten
El almidón, junto con las harinas procedentes de cultivos sin gluten, es uno de los ingredientes básicos del pan y los productos de panadería sin gluten. Interviene en la formación de la estructura de la miga, responsable del volumen y el color del producto. Eligiendo el tipo de almidón, es posible influir parcialmente en el endurecimiento del pan.
Uso de hidrocoloides
La aplicación de hidrocoloides es crucial para la calidad del pan sin gluten. Los hidrocoloides se hinchan y forman un gel. Este gel calentado espesa la masa formando las paredes de las burbujas de gas, impidiendo la pérdida del gas liberado durante el batido, el leudado o por los gasificantes. Tras el horneado, los hidrocoloides estabilizan la estructura de la miga, ligan el agua y evitan la rápida retrogradación del almidón.
La comparación de panes y productos de panadería preparados con harina sin gluten sola y con diversos hidrocoloides (gomas) mostró que la incorporación de hidrocoloides producía una mejora significativa de la textura, el volumen, el color, el aspecto, el sabor y la aceptabilidad general, lo que afecta a la calidad resultante de diversos tipos de panes y productos de panadería sin gluten, además, el uso de hidrocoloides es la forma más fácil de aumentar el contenido de fibra dietética en productos horneados sin gluten.
Fermentación microbiana en la producción de pan sin gluten
El uso de masa madre en productos de panadería sin gluten da lugar a productos con mejores propiedades tecnológicas y nutricionales, que son más blandos, tienden a endurecerse más lentamente y tienen una tasa de deterioro por moho más lenta y, por tanto, una vida útil más prolongada. La masa madre también aporta beneficios nutricionales porque hace que los minerales estén más disponibles y su presencia conduce a la producción de exopolisacáridos, que funcionan como hidrocoloides.
Deterioro del pan y los productos de panadería sin gluten
Dado que el pan sin gluten contiene más agua, su actividad acuosa es mayor. No suele hornearse con masa madre, por lo que la posibilidad de infestación por mohos y otros microorganismos es un problema importante. La contaminación por mohos provoca la generación de sabores extraños y la producción de micotoxinas, pone en peligro la salud humana y causa pérdidas económicas e insatisfacción de los consumidores. Los productos horneados también pueden ser atacados por levaduras.
Para garantizar la vida útil del pan y los productos de panadería, en el caso de que se vaya a comercializar, se pueden aplicar diversos métodos físicos de conservación como la luz ultravioleta, el tratamiento por infrarrojos, el calentamiento por microondas y los tratamientos por ultrapresión que pueden utilizarse para la conservación de los productos de panadería, además también se pueden envasar los productos en atmósfera modificada combinando con un material de envasado con buenas propiedades de barrera para aumentar su vida útil.
Bibliografía: Šmídová Z, Rysová J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022 Feb 7;11(3):480. doi: 10.3390/foods11030480. PMID: 35159630; PMCID: PMC8834121.
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