Ángela Lara Hernández. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Sara Osuna de la Peña. Digital Content Junior
La demanda de productos sin gluten ha aumentado mucho en los últimos años. No sólo por parte del colectivo celíaco, cuya única opción de tratamiento es la dieta exenta de gluten, sino también por parte de personas que con distintas patologías pretenden mejorar sus síntomas, como es el caso de ciertos deportistas que buscan aumentar su rendimiento, o por creencias basadas en mitos de la alimentación: ayuda a adelgazar, son más saludables, etc.
Pero, nos hemos parado alguna vez a pensar ¿qué supone la elaboración de un producto sin gluten a nivel tecnológico? Hoy te traemos un artículo que habla sobre este tema en especial en la elaboración del pan.
Las estrategias que se han estudiado para elaborar alimentos sin gluten se han basado en encontrar un sustituto del mismo, almidones, proteínas, distintas fibras… su objetivo posterior fue mejorar la calidad nutricional y organoléptica de estos productos. Sin embargo, sigue habiendo margen de mejora en estos aspectos.
En los países occidentales, el consumo de trigo y sus derivados es alta, y por lo tanto productos como panes, pasteles, galletas, empanados… son muy habituales en el consumo de todos los hogares. Habría que puntualizar que en estos ejemplos el gluten no es imprescindible en muchos de ellos.
Entendamos que el gluten forma una red proteica encargada de dar cohesión, extensibilidad y elasticidad a las masas y se desarrolla cuando las proteínas se hidratan y se someten a un trabajo mecánico (amasado del pan por ejemplo). Es por ello que en determinados productos, la sustitución por otra harina es sencillo: galletas donde se minimiza el amasado, masas batidas o muy líquidas, entre otras. Es aquí donde radica la complicación en cuanto a la sustitución del gluten cuando lo que interesa es el desarrollo de esa red de gluten y aquí es donde se debe recurrir a la combinación adecuada de harinas y almidones en las formulaciones y en el procesado
Las materias primas para pan y productos de panadería sin gluten como el arroz, el maíz, el sorgo y otros cereales sin gluten son la base de la alimentación en muchos países del mundo. Utilizarlas para elaborar pan y productos de panadería requiere que se garantice el volumen y la cohesión de la masa.
Es por ello que se utilizan otros ingredientes como coadyuvantes tecnológicos como hidrocoloides de origen cereal y no cereal: fibra de fruta o verdura, semillas, psyllium, almidones modificados…para lograr ese volumen al pan. Adiciones como la de la fibra pueden suponer beneficios para la salud, la fibra mejora la textura, el volumen específico, la viscosidad aparente, la consistencia, la textura, la calidad sensorial…y todo ello se debe a la capacidad que posee de unir agua, formar un gel y espesar.
La masa sin gluten es un sistema semilíquido que contiene polisacáridos y otros componentes formadores de estructura, viscosidad y estabilizadoras y hacen que sea alta en densidad y baja en elasticidad. Además, contiene más agua que la masa con gluten tradicional y ésta depende de las materias primas que se hayan utilizado. El amasado será muy importante, tanto la duración como la velocidad, a mayor tiempo aumentará el volumen específico del pan.
La enfermedad celíaca es cada vez más frecuente. El pan y otros productos de panadería se consideran alimentos básicos y plantean un serio problema para la dieta sin gluten también por su corta vida útil y la necesidad de sustituir el gluten. Las investigaciones, las pruebas, el tiempo de amasado y elaboración, el empleo de muchas más sustancias que ayuden a formar la misma experiencia que el producto con gluten son las causas de que los productos sin gluten tengan en la mayor parte de los casos unos precios más elevados. Esperamos que en el futuro se pueda prever el uso de otras materias primas sin gluten procesadas así como nuevas tecnologías para la preparación de la masa y la cocción del pan.
BIBLIOGRAFÍA
Šmídová Z, Rysová J. Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods. 2022 Feb 7;11(3):480. doi: 10.3390/foods11030480. PMID: 35159630; PMCID: PMC8834121.
Foto de Klaus Nielsen
