El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta y posiblemente la avena (contaminación cruzada), así como sus híbridos (triticale) y derivados.
Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico al detectarlos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.
Esos fragmentos “tóxicos” son prolaminas que, dependiendo del tipo de cereal del que provengan, se denominan de una forma u otra: gliadina en el trigo, hordeinas en cebada o secalinas en centeno, por ejemplo.
En las personas celiacas, el gluten atraviesa la pared intestinal y se une a la transglutaminasa, un componente que se encuentra en nuestros tejidos, formando un compuesto denominado transglutaminasa deaminada, que su sistema inmunitario reconoce de forma exagerada y como algo extraño que debe ser eliminado. Para ser eliminado, el organismo genera anticuerpos que dañan la pared intestinal, generándose un fenómeno de autoinmunidad en el que nuestro organismo ataca a uno de sus propios componentes.
El gluten es muy apreciado en la industria alimentaria debido a sus características tecnológicas, de ahí, que se encuentre en muchos productos procesados que originariamente no lo contienen. Es el responsable de laelasticidad en las masas y también les confiere consistencia y esponjosidad de los panes horneados. También es apreciado por su poder espesante.
Existen otras partes de la semilla de estos cereales como son el almidón, el germen o el salvado, que pueden ser extraídos mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
Debido al aumento de diferentes dietas de moda, me parece importante recalcar que el gluten per se no es una proteína dañina para las personas que no tienen trastornos o patologías producidas por el mismo y que una alimentación libre de gluten no tiene por qué ser más saludable.