Ángela Lara Hernández. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Sara Osuna de la Peña. Digital Content Junior
Octubre es el mes de la alimentación y del pan; el 16 de este mes se celebra el Día Mundial de ambos y por ello que queremos darles especial importancia dentro de nuestra programación de contenidos . En el artículo científico de esta semana queremos acercarte un estudio acerca de los datos nutricionales del pan sin gluten.
Es bien sabido que en los últimos años ha habido un aumento significativo en la demanda de productos sin gluten, no únicamente por parte de las personas con enfermedad celíaca, sino también por muchas personas que afirman que seguir una dieta libre de gluten es más saludable.
El pan es un producto alimenticio básico, por lo que el pan sin gluten ha sido objeto de numerosos estudios que buscan informar sobre las propiedades nutricionales del mismo.
El artículo en el que nos basamos para este estudio sobre el pan sin gluten es una revisión cuyo objetivo fue recopilar la información más reciente sobre los ingredientes más utilizados para formular pan sin gluten y su correspondiente calidad nutricional.
Nutricionalmente, el pan sin gluten se caracteriza por una deficiencia de minerales y vitaminas, bajo contenido en fibra y una cantidad alta de sal, grasa e hidratos de carbono simples. Muchos panes sin gluten comerciales se distinguen por tener una textura insatisfactoria para el consumidor, baja calidad nutricional y corta vida útil, además de tener un precio elevado y ser más difíciles de adquirir. Estas deficiencias tecnológicas y nutricionales se están abordando, probando nuevas técnicas de procesamiento y almacenamiento.
El artículo explora diferentes bases de datos utilizando palabras clave como productos sin gluten, alimentos sin gluten y pan sin gluten. Todos los artículos investigados hablaban de los ingredientes utilizados y la información química (carbohidratos, azúcar, sodio, ácidos grasos saturados, calcio, hierro y zinc).
A pesar del creciente mercado del pan sin gluten, los estudios que se centran en el valor nutricional y el perfil comercial en diferentes países son escasos, y solo unos pocos proporcionan una lista de ingredientes de los productos analizados. Los ingredientes que suelen aparecer en primer lugar son las harinas sin gluten y el agua, seguidos de almidones de maíz y yuca.
Cuando se utiliza la harina de arroz, se contribuye a que haya una mayor presencia de fibra y proteínas en la dieta. El contenido promedio de hidratos de carbono, proteínas y grasas varió significativamente de unos estudios a otros, siendo incluso mayor esta diferencia en el contenido de azúcar y fibra dietética.
Por mucho que varíen los estudios, el componente principal siempre son los hidratos de carbono, ya que el pan sin gluten es un producto elaborado a partir de harinas y almidones. Es llamativa la diferencia en el contenido de grasa, que oscila entre un 1% y un 19%, siendo más alto que en el pan de trigo blanco convencional. Esto se debe a que, al ser la miga del pan sin gluten más seca, se suele formular con más grasa para mejorar la suavidad y, por lo tanto, su consumo.
En cuanto a las proteínas, también existe una diferencia con respecto al pan de trigo blanco, presentando una menor cantidad. Contrario a lo que muchos piensan, el pan sin gluten no tiene una gran adición de azúcar. El contenido promedio de sodio es de 427mg/100g, muy similar al del pan blanco. Cabe considerar que, dado que los panes sin gluten se componen principalmente de hidratos de carbono, su índice glucémico puede ser más alto que el de su homólogo con gluten.
Llevar una alimentación sana y equilibrada será siempre la clave para aportar todos los nutrientes necesarios para nuestra salud. Consumir pan sin gluten, aunque sea deficiente en ciertos nutrientes, no debe suponer ningún inconveniente, ya que se puede complementar con el resto de los alimentos.
Esperamos que este estudio sobre el pan sin gluten haya sido de tu interés, te invitamos a leer más artículos y estudios que pueden resultarte interesantes.
Puedes encontrarlos en este enlace
BIBLIOGRAFÍA
Aguiar EV, Santos FG, Krupa-Kozak U, Capriles VD. Nutritional facts regarding commercially available gluten-free bread worldwide: Recent advances and future challenges. Crit Rev Food Sci Nutr. 2023;63(5):693-705. doi: 10.1080/10408398.2021.1952403. Epub 2021 Jul 22. PMID: 34291689.
