EL TRIGO SARRACENO ES TENDENCIA ENTRE LOS CELIACOS.

Johana Gutiérrez. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.


El trigo sarraceno no es un cereal, esto puede resultar extraño porque su nombre nos engaña. También conocido como alforfón, es una planta poligonácea, que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales. 

La Real Academia recoge el término alforfón como un aumentativo del gallego alforfa (alfalfa), por servir de forraje, y lo define como una planta anual de la familia de las poligonáceas, como de un metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores blancas sonrosadas, en racimo, y fruto negruzco y triangular, del que se hace pan en algunas comarcas de España.

En España el cultivo de alforfón está considerado entre los cereales minoritarios, como el tranquillón o el mijo, con perspectivas de crecimiento a medio y largo plazo por el aumento de la demanda, pero todavía muy lejos de producciones como la del trigo, el maíz, la cebada o la avena. Debido a la baja demanda en comparación con otros cereales, su precio asciende a 8€/kg, lo que hace que sus productos y derivados tengan un coste elevado en comparación con otros productos. 

El trigo sarraceno, a diferencia del trigo tradicional, no contiene gluten, por lo que es lógico que el trigo sarraceno y sus derivados sean populares entre el colectivo celiaco, personas con sensibilidad al gluten no celiaca, alergia al trigo y sus semejantes, o que sientan molestias digestivas al consumir alimentos con gluten. Además tiene unas propiedades gastronómicas y nutricionales que lo convierten en un ingrediente a reivindicar tanto en su forma de harina como grano para consumir entero. Por lo tanto, podríamos decir que el trigo sarraceno es un pseudocereal que resulta interesante introducir en la dieta de la población general, asegurando que esta sea variada y equilibrada. 

Ahora bien, al margen de su nulo contenido en gluten, ¿tiene un mayor valor nutricional el trigo sarraceno que el trigo a secas? Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los valores son muy próximos:

Energía. Ambos tienen casi las mismas calorías por cada 100 gramos (340 kcal la harina de trigo contra 335 la de alforfón).

Grasas. El trigo sarraceno tiene más grasas que el normal (3,1 g contra 2,5 g).

Proteínas. Casi las mismas, aunque el trigo un poco más (12,62 g contra 13,21 g).

Azúcares. Muchísimos más el alforfón (0,41 g contra 2,60 g).

Minerales. El alforfón es más rico. Tiene más calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio y zinc. Además, ambos contienen cantidades muy similares de fósforo.

Vitaminas. Tienen valores muy parecidos, siendo la única diferencia el mayor contenido de vitamina K del trigo sarraceno. De todos modos, los siete microgramos están muy lejos de la cantidad diaria recomendada de 75. Destacar que es rico en vitaminas del grupo B y fuente de polifenoles con propiedades antioxidantes. 

El trigo sarraceno es un alimento saciante, debido a su alto contenido en fibra, que además ayuda a mantener una buena salud digestiva beneficiando a la microbiota intestinal. 

En cuanto a sus usos culinarios, es un cereal fácil de cocinar, aunque el grano también se puede tomar crudo si está entero, su preparación se basa en la cocción al igual que el arroz.  Se suele servir junto a otros alimentos porque por sí solo es algo insípido y de textura similar a la del arroz. A la hora de utilizar su harina para hacer pan, deberemos tener en cuenta que será más denso y blando que el de trigo normal, sin apenas crujido. La harina también se emplea para preparar las tradicionales galettes bretonas, crêpes sin gluten normalmente de relleno salado y con su característico color grisáceo, y es uno de los ingredientes más empleados en la panadería y repostería sin gluten, pero que debe combinarse con otros cereales e ingredientes como el psyllium para suplir la falta de gluten.

Foto de Łukasz Rawa en Unsplash