Magdalena Leflet. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
El psyllium es una fibra dietética procedente de una planta denominada plantago ovata. El fruto que se obtiene contiene una cascarilla, que es a lo que se denomina psyllium.
Esta cascarilla es rica en fibra tanto soluble como insoluble, lo que promueve un buen tránsito intestinal, por lo que suele ser recomendado por los especialistas para tratar el estreñimiento.
Otro de los beneficios de esta fibra es su efecto prebiótico. Estructuralmente es un polisacárido que se compone de una cadena ramificada de arabinoxilano, un polímero compuesto por arabinosa y xilano, además de otros azúcares como glucosa, manosa y galactosa. Al ser una fibra, los humanos tenemos su digestibilidad limitada, por lo que al llegar al colon es fermentada por las bacterias que habitan en él, produciéndose ácidos grasos de cadena corta (butirato, propionato, etc), que aportan energía a los colonocitos, las células de nuestro intestino. Estos compuestos derivados de la fermentación de las bacterias son denominados postbióticos y tienen efectos beneficiosos a nivel nutricional, inmunitario y metabólico en nuestro organismo.
Al ser un mucílago, al contacto con el agua tiene la capacidad de absorberla y generar compuestos hidrocoloides, una especie de gel viscoso.
Debido a estas características clave, el psyllium es utilizado como gelificante y espesante, aportando a las masas sin gluten más flexibilidad y esponjosidad, reduciendo la dureza y sequedad propias de las masas sin gluten, lo que resulta una mejora en la textura y en general en las características organolépticas del producto final.
Al añadir psyllium suele ser necesario incrementar la cantidad de agua que se le añade a las masas, ya que tiene una gran capacidad de absorción. De esta manera se evita un producto final con una elevada dureza y sequedad, no siendo necesaria tampoco la adición de grasas o aceites. Además, el psyllium no se considera un aditivo, por lo que nos queda un producto final con un etiquetado más limpio.
