A base de Macroalgas pardas, crean una nueva versión de pan sin gluten

Johana Gutiérrez. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.


Profesionales del centro tecnológico de alimentación de AINIA desarrollaron un pan sin gluten enriquecidos con ‘alaria esculenta’; que se trata de una especie de macroalga parda cuyo cultivo es frecuente en el Atlántico norte. Aunque las algas, como alimento o ingrediente alimentario, en las dietas europeas todavía está poco desarrollado, cuentan con un gran potencial productivo y son opciones que dan respuesta a la necesidad de explorar otras propiedades nutricionales importantes para la salud, como vitaminas (A, C, E y B12), minerales (Mg, I, Ca, P, K y Na), proteínas, fibra y bajo contenido en lípidos, además de que pueden ser cultivadas en diversos medios, tienen un crecimiento rápido y su producción se controla con facilidad. 

Dentro del marco del proyecto europeo ‘ProSeafood‘, cofinanciado por los fondos europeos Horizon 2020,  se ha elaborado este innovador pan sin gluten, una innovación más de la industria alimentaria nacional, poniendo así en valor el potencial que existe en nuestro país. Según explica Beatriz Pérez, del departamento de Tecnologías de producto y procesos de AINIA, el objetivo del proyecto ProSeafood ha sido “desarrollar productos alimentarios innovadores que sean nutritivos, sabrosos y con atractivo para el consumidor, así como métodos de procesado que permitan la inclusión de algas marinas como ingredientes en productos de alimentación y bebidas ya existentes”

“Este proyecto, además se basa en la aplicación de la bioeconomía circular y la alimentación sostenible y saludable desde su origen hasta el consumo, aumentando la producción de los alimentos al tiempo que limita los impactos ambientales”, ha añadido Beatriz Pérez.

Se han aplicado procesos enzimáticos e innovaciones en los procesos de fermentación, que permiten mejorar la calidad (sensorial y nutricional) de las algas pardas y su seguridad alimentaria, para su integración en nuevos alimentos. En concreto, se ha desarrollado, en colaboración con la empresa Desarrollos Panaderos, un pan sin gluten elaborado con alga parda pretratada y liofilizada en el que se ha conseguido mejorar su valor nutricional, concretamente su aporte en magnesio, potasio, yodo y fibra dietética entre otros.

Elaborar productos de panadería apto para celiacos presenta grandes dificultades ya que el resultado organoléptico no siempre es el deseado (menor textura, color), así como una menor vida útil de producto. Entre las causas que aumenta la dificultad a la hora de producción/fabricación, encontramos: una mayor dificultad de elaboración, ingredientes menos habituales, controles en los campos de cultivo, en los tratamientos, en los procesos de fabricación y en elaboración, mayor control analítico, un menor volumen de producto, entre otras. Todo esto aumenta el coste del producto final, lo que supone para el consumidor final un desembolso mayor que una persona sana. 

La industria alimentaria ha asumido el reto de la eliminación del gluten en las formulaciones y cada vez es más amplia la oferta de productos dirigidos a personas celíacas. Sin embargo, es necesario la investigación en la mejora de procesos y la innovación en producto. 

Foto de Wolfgang Hasselmann en Unsplash