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La Enfermedad Celíaca (EC) es un desorden multisistémico de carácter crónico con base autoinmune provocado por la ingesta de gluten, desencadenándose cada vez que se ingiere, en personas genéticamente predispuestas.
Si desglosamos la definición para poder acercarla más entendemos que es una enfermedad multisistémica porque no solo tiene una afectación a nivel digestivo, sino que debido a la pérdida de la capacidad de absorber nutrientes correctamente hay otros sistemas que se ven afectados. A nivel hematológico, por ejemplo, puede aparecer una anemia ferropénica que no remite a pesar de la suplementación. A nivel óseo puede aparecer osteoporosis por la falta de calcio. A nivel endocrinológico y reproductivo se pueden dar impotencia, infertilidad, aborto de repetición…Por lo que no simplemente se va a tener una molestia intestinal que cursa con diarrea, estreñimiento o mucha distensión abdominal, sino que va mucho más allá.
Además, vemos que es una enfermedad crónica porque actualmente no tiene cura. El único tratamiento efectivo es la dieta sin gluten estricta y para siempre. La adherencia a la dieta sin gluten es fundamental ya que cada vez que se ingiere algo de gluten (incluso las trazas) se reactiva la enfermedad y se produce daño a nivel intestinal.
Es una enfermedad con carácter autoinmune, ya que “la base de datos de nuestras defensas” identifican como perjudicial ese gluten que se absorbe en el intestino y reacciona atacando a las células sanas que forman el epitelio intestinal haciendo que las vellosidades intestinales (las encargadas de absorber todos los nutrientes) se acorten e inflamen disminuyendo en gran medida esa capacidad de absorción.
Es, además, una “enfermedad de familia” puesto que tiene un componente genético y por lo tanto heredable. Es por ello por lo que los familiares de primer grado de personas ya diagnosticadas tienen un alto porcentaje de llegar a desarrollar la enfermedad.
Es, además, una “enfermedad de familia” puesto que tiene un componente genético y por lo tanto heredable. Es por ello por lo que los familiares de primer grado de personas ya diagnosticadas tienen un alto porcentaje de llegar a desarrollar la enfermedad.
Y el responsable de todo lo anteriormente descrito es el gluten. El gluten es un conjunto de proteínas presente en el trigo, (incluyendo las especies que derivan de él, como el trigo duro, espelta, kamut® y triticale), el centeno, la cebada y la avena, así como sus híbridos y derivados (harinas). Debido a su estructura molecular, el gluten tiene un gran valor tecnológico, ya que confiere elasticidad y esponjosidad a las masas, además de tener poder espesante. Por esta razón es muy utilizado en la industria alimentaria y como consecuencia está presente en una gran variedad de alimentos procesados. No obstante, el gluten no es una proteína esencial y puede ser sustituida por cualquier otra proteína vegetal o animal, sin que ello afecte a correcto funcionamiento de nuestro organismo.
La Enfermedad Celíaca es permanente, actualmente no tiene cura y el único tratamiento hasta el momento es una dieta sin gluten (DSG), estricta y de por vida.
La EC puede tener sintomatología tanto digestiva como extradigestiva. La ingesta de gluten puede llegar a provocar diferentes grados de lesión del intestino delgado y un aumento de anticuerpos específicos en sangre. Esto produce defectos a la hora de absorber y utilizas ciertos nutrientes, pudiendo aparecer síntomas en el sistema digestivo, así como en otras localizaciones. NO siempre un diagnóstico de enfermedad celíaca va conjunto a la presentación de sintomatología digestiva, sino que, en muchas ocasiones, déficits de ciertos nutrientes mantenidos en el tiempo es lo que marca la sospecha de padecer la enfermedad y da lugar a la realización de las pruebas diagnósticas específicas. La manifestación de la enfermedad se ve relacionada con los genes vinculados pertenecientes a los sistemas denominados HLA. “Nuestras defensas”, se encarga de protegernos de sustancias dañinas para nosotros, como bacterias o virus. Cuando existe un desorden, estas defensas pueden reaccionar contra agentes inocuos o incluso atacar a células propias, como es el caso de las enfermedades autoinmunes. En el caso de la EC, el gluten es el agente que provoca una reacción inmunitaria, desencadenando un proceso inflamatorio y autoinmune que daña la pared del intestino, llegando a lesionar las vellosidades intestinales hasta su destrucción, afectando a la absorción de nutrientes.
Dieta Sin Gluten (DSG) y contacto cruzado
Una buena dieta sin gluten es aquella basada en alimentos frescos y evitando en la medida de lo posible productos procesados, homólogos sin gluten de los que se solía consumir, con ingredientes como aceites refinados, grasas hidrogenadas, exceso de sodio, azúcares y escasos en fibra, más que demostrado su efecto dañino para la salud.
Lo recomendable, al igual que para la población general, es basar la alimentación en la productos y alimentos frescos y evitar en la medida de lo posible productos procesados, que son más susceptibles de contener gluten debido al valor tecnológico que tiene esta proteína, por la mejora de las características que les confiere a los productos que se le añaden. Por esta razón es fundamental saber identificar mediante la lectura correcta del etiquetado, qué alimentos tienen o no gluten para hacer buenas elecciones.
La clasificación por tanto de los alimentos se vería diferenciado en:
- Alimentos genéricos y por lo tanto que no contienen gluten
- Alimentos CON gluten, elaborados a partir de cereales con gluten o con una adición intencionada como aditivo.
- Alimentos procesados y convencionales, PUEDEN contener gluten y hay que leer el etiquetado con atención.
Los productos con un mínimo procesamiento, aunque en su origen no contengan gluten, siempre conllevan un riesgo debido al contacto cruzado. Se denomina contacto cruzado cuando un alimento que en su origen no contiene gluten, entra en contacto con el mismo en el proceso de elaboración, normalmente porque comparten líneas de producción con alimentos que contienen gluten. Por eso no es solo importante saber leer el etiquetado, sino que será fundamental buscar el sello o “mención sin gluten” en el productos envasados.
Según el Reglamento Europeo (UE) Nº 828/2014, estos productos son aptos para celíacos si no superan los 20 mg/Kg de peso del alimento. En ese caso deberán estar etiquetados como “sin gluten” y/ o llevarán el sello de garantía sin gluten.
