Magdalena Leflet. Graduada en Nutrición Humana y Dietética
Técnico Red Sevilla sin Gluten.
Hoy vamos a hablar de este maravilloso alimento que, aunque no sea imprescindible en nuestra alimentación, es muy consumido por su versatilidad por la mayoría de personas, formando parte de su alimentación diaria.
Suelas o no incorporarlo a tu alimentación diaria, elige un pan de calidad, uno de verdad. Y a parte claro, ¡¡sin gluten!!
Aquellas personas que se han adentrado en la labor investigativa de leer el etiquetado de lo que van a consumir estarán de acuerdo en que la mayoría de panes sin gluten o preparados para elaborar pan sin gluten comerciales que encontramos contienen una mezcla de ingredientes y no muy saludables. Cuando decimos ingredientes poco saludables o con ningún interés nutricional hablamos de harinas refinadas, pobre en fibras, vitaminas y minerales, gran cantidad de almidones, azúcares, aceites vegetales refinados y aditivos, lo que hace que al final estemos consumiendo un producto ultraprocesado de bajo valor nutricional.
Pero, ¿qué tiene que tener un buen pan para ser saludable?
- Ingredientes: Harina integral, agua, masa madre y sal como base. Hay harinas de cereales sin gluten muy interesantes desde el punto de vista nutricional, como la de trigo sarraceno, teff o mijo. En cuanto a la harina de maíz o arroz, también podrían usarse aunque son menos interesantes nutricionalmente hablando.
Algunos pueden incluir semillas, frutas desecadas, frutos secos, especial, para darle un toque especial. Ni más ni menos.
¿Por qué integral?
- Mejora el tránsito intestinal.
- Más fibra (reconocidísimos beneficios desde hace años)
- Mayor saciedad.
- Modo de elaboración: Fermentación lenta. La fermentación lenta no es más que una “predigestión” de la masa.
La fermentación es un proceso en que una mezcla de levaduras y bacterias usan parte de los azúcares en los que se ha descompuesto el almidón de la harina por la acción de las enzimas (amilasa, entre otras) y los transforma en etanol (alcohol), CO₂, dióxido de carbono y ácidos orgánicos.
Este proceso hace que el pan se “infle” y adquiera su forma característica, aroma y sabor característico.
En los procesos industriales, los tiempos se acortan y si, se puede hacer pan más rápido pero, ¿qué tiene de especial que esté elaborado con fermentación lenta?
A parte de que está más bueno y dura más, es mucho más saludable por varias razones:
- La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes más complejos en más simples que nuestro organismo asimila mejor y es más digestivo.
- Se producen compuestos, vitaminas y minerales, saludables para nuestro organismo.
- Se destruye el ácido fítico de la corteza de los cereales, implicado en que no se absorba correctamente minerales como el calcio, el hierro o el zinc.
- Ayudan a conservar una buena microbiota intestinal, evitando que crezcan microorganismos patógenos en nuestro intestino.
Y ahora, ¿necesitas más razones para comer pan integral de fermentación lenta?
Ahora bien, después de todo esto y si además tienes celiaquía, deberás tener en cuenta a la hora de comprar pan sin gluten que éste se elabore en un obrador exclusivo sin gluten en el que no exista riesgo de contaminación cruzada por gluten.
Si os interesa adentraros en el mundo de la elaboración de pan sin gluten (sólo apto para valientes, jeje), os recomiendo un libro en el que explica todos los procesos y además incluye recetas:
Pan sin gluten, de Marc Alier y María José Casañ.
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