Que un plato esté elaborado con ingredientes sin gluten no significa que no lo pueda contener… Sí, hablamos de la CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Magdalena Leflet. Graduada en Nutrición Humana y Dietética
Técnico Red Sevilla sin Gluten.


Que un alimento o un plato estén elaborados con ingredientes sin gluten no significa que no pueda contenerlo. Para las personas celíacas, la contaminación cruzada se produce cuando los alimentos entran en contacto con el gluten. 

¿Y cómo ocurre esto? 

Esto no solo tiene que ver con alimentos sino con cualquier utensilio que usemos para cocinar sin gluten, superficies de contacto, ingredientes o platos que hayan estado en contacto con esta proteína, aunque sea mínimamente, por tanto, no puede ser utilizado para cocinar sin gluten o no puede ser ingerido por un celiaco.

Desde finales del 2014 es obligatorio que los establecimientos que sirven comida tengan a disposición del consumidor la información sobre una serie de alérgenos que pueda haber en sus platos. En concreto, la legislación se refiere a 14 alérgenos concretos, que son: crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, lácteos (incluida lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, moluscos, altramuces y gluten.

Pero la legislación no marca como obligatoria la declaración de trazas o contaminación cruzada, aunque es muy importante que se lleve a cabo, ya que la mínima presencia de trazas de alérgenos en un producto puede tener fatales consecuencias para un consumidor alérgico, en este caso el gluten para una persona celiaca.

Por eso, es importante que tanto en casa como en un restaurante, no solo se utilicen alimentos libre de gluten para cocinar sin gluten, sino que se tenga en cuenta la contaminación cruzada.

bibliografía. Manual de la Enfermedad Celiaca (FACE, 2018).

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