Johana Gutiérrez. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
En la actualidad existe una creciente necesidad de productos de panadería sin gluten con un perfil nutricional mejorado. Los productos de panadería sin gluten presentan una baja calidad nutricional siendo de harinas refinadas, con bajo contenido en proteínas, fibra, minerales y un índice glucémico alto.
El orujo de aceituna es un el residuo que queda tras la extracción del aceite de oliva, es una pasta formada por la pulpa y el hueso. Este es una excelente fuente natural de ácidos grasos insaturados, fibra dietética y moléculas bioactivas, incluyendo polifenoles y tocoferoles.
El estudio en cuestión, publicado en febrero de 2022 en la revista Frontiers in Nutrition tuvo como objetivo utilizar dos bacterias lácticas seleccionadas y una levadura para aumentar las características antioxidantes y el perfil fenólico de los palitos sin gluten enriquecidos con orujo de aceituna con la perspectiva de producir un alimento funcional.
Se prepararon muestras de control (CTR) y se compararon con las fermentadas (fCTR). Se separaron varias muestras a las que añadieron orujo no fermentado (nfOC) o fermentado durante 12 y 20 h (fOC-12 y fOC-20). Los resultados mostraron que el índice glucémico previsto (pGI) estuvo influenciado tanto por la adición de orujo como por la fermentación de masa fermentada. De hecho, el valor más bajo de pGI se encontró en fOC-12, y el índice de hidrólisis y los valores de pGI de muestras con orujo (fOC-12 y nfOC) fueron estadísticamente más bajos que fCTR. Tanto la adición de orujo como la fermentación mejoraron el contenido total de fenoles y la actividad antioxidante de los palitos de pan. El aumento más pronunciado se observó en las muestras sometidas a fermentación con masa fermentada, como lo demuestra tanto el análisis del perfil de textura como la evaluación sensorial. Además, en la mayoría de los casos, la fermentación redujo la concentración de los compuestos volátiles detectados.
Este estudio destaca el potencial del orujo, un producto normalmente de desecho destinado para otros usos y poco consumido y sería una buena opción de economía circular sostenible en combinación con la fermentación para producir palitos de pan sin gluten con un perfil nutricional mejorado, aunque se requieren ensayos adicionales para mejorar el perfil sensorial y de textura. Aunque el estudio se haya realizado en Italia, puede servir de referencia para nuevas líneas de investigación en Andalucía, donde la aceituna es un fruto muy abundante.
Para ampliar la información, os dejamos en estudio completo en el siguiente enlace: Artículo completo: https://acortar.link/MzQ1jV
Bibliografía:
Caponio GR, Difonzo G, de Gennaro G, Calasso M, De Angelis M, Pasqualone A. Nutritional Improvement of Gluten-Free Breadsticks by Olive Cake Addition and Sourdough Fermentation: How Texture, Sensory, and Aromatic Profile Were Affected? Front Nutr. 2022 Feb 10;9:830932. doi: 10.3389/fnut.2022.830932. PMID: 35223958; PMCID: PMC8869757.
Photo by Roberta Sorge on Unsplash
