Johana Gutiérrez. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética.
Desde la Red Sevilla sin Gluten (RSSG) velamos por la seguridad alimentaria en los establecimientos adheridos para que el cliente celiaco pueda comer con tranquilidad.
¿Qué quiere decir comer de forma segura? Pues bien, el tratamiento de estas patologías es puramente nutricional y se basa en llevar una dieta sin gluten, en concreto, y como es el caso de la enfermedad celíaca, no debe superar las 20 ppm de gluten (1 mg de gluten por kilogramo de peso del alimento). Este colectivo solo quiere salir a comer fuera de casa como cualquier otra persona sin la preocupación de que si lo que va a comer va a contener gluten, o tener que llevar una fiambrera con comida de casa.
Si tienes un establecimiento en el que te demandan una oferta sin gluten, y estás buscando como mejorar tu servicio, estamos para ayudarte, desde la RSSG te bridamos todo el soporte técnico necesario para hacer una correcta gestión del gluten en vuestras cocinas.
El Reglamento Europeo (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada a las personas consumidoras y de obligatorio cumplimiento desde el 13 de diciembre de 2014, pretende proteger a las personas consumidoras sobre la información alimentaria. Esta l ley de alérgenos obliga a informar a los clientes sobre la presencia de 14 alérgenos obligatorios que pueden conformar vuestros menús, entre ellos el gluten, pero no todos saben en qué consiste una dieta sin gluten o de qué se trata la contaminación cruzada. Es por ello que hoy os queremos dejaros unos consejos prácticos que puedes ir poniendo en marcha si aún no forma parte de la RSSG.
- Lo primero que debes hacer es identificar los platos aptos para las personas celiacas, revisando cada ingrediente y verificando que está libre de gluten. El primer paso para ofrecer una oferta gastronómica sin gluten con todas las garantías será hacer una buena elección de los ingredientes. Si queremos estar seguros de que los ingredientes que queremos utilizar no tienen trazas, prestaremos especial atención a aquellos que son susceptibles de contener gluten y buscaremos la mención o sello sin gluten en su etiquetado. Si esta mención no apareciese, la persona o empresa que nos suministra los alimentos deberá facilitarnos la ficha del producto para verificar la presencia o no de alérgenos, entre los que debe aparecer el gluten. De igual modo, los productos artesanales deberán aportar la ficha de producto que certifique que no contienen gluten y que, por tanto, son aptos para personas celiacas.
- Asegura que no haya contaminación cruzada, no basta con indicar que el plato no tiene gluten, sino hay que asegurar que no se contamina en cocina con otros ingredientes que si puedan contenerlo. Aquí la limpieza es un factor clave, debes limpiar bien las encimeras, el personal debe hacer una buena limpieza de utensilios, e higiene personal, el aceite debe estar limpio… Puedes tener un kit disponible para las preparaciones sin gluten, e incluso una vajilla a parte exclusiva para estos clientes, así ahorrarás en tiempo y aumentarás la seguridad.
- La formación del personal es esencial, el personal tanto de cocina como de sala deben tener una formación adecuada en celiaquía y sobre cómo manipular los alimentos. Además, deben saber cómo tratar al cliente, denotar seguridad con el conocimiento adquirido es fundamental para que el cliente salga con una buena sensación del bar o restaurante y ante la duda, siempre puedes resolverlas con nuestro personal técnico.
- Lo ideal es que un establecimiento cuente con varias opciones de primer plato, segundos y al menos un postre, a todos nos gusta terminar con un bocado dulce, además de la fruta que siempre puede ser una alternativa en caso de que no sea viable la elaboración de dulces en cocina.
- El cliente celiaco quiere salir a comer fuera de casa como cualquier otra persona sin la preocupación de que si lo que va a comer va a contener gluten, o tener que llevar una fiambrera con comida de casa, por lo que trata al cliente con cortesía como al resto de comensales, esto fidelizará a dichas personas y seguro que repiten.
Si quieres formar parte de la RSSG y disfrutar de todas las ventajas que ello conlleva, no dudes en escribirnos a redsevillasingluten@sevilla.org o llamarnos al 682058961.
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